嘉兴的餐饮业，旧时包括小饭店、面店、卤味熟食、点心、茶馆等行业，其营业网点大多集中在热闹的市区。据载，解放初期嘉兴市内的餐饮店商，大大小小只有多家，它们的规模都不是很大，但每家都有自己的经营特色。在这里，我将嘉兴的餐饮旧事写成文字，这也表露了我们新老嘉兴人对嘉兴餐饮的怀旧情结。
风味小吃“杏花村”风味小吃“杏花村”（庞艺影摄于年7月18日）
从前的嘉兴建国路南起中山路、北接北丽桥，长８８５米，宽９米，南段称大落北，北段称北大街。从该地出土的一块砖刻上考证，建国路在宋代早已是人和气顺、商肆云集的商业街了。现在，建国路上许多老字号商铺已经不多了。但是，从这些老字号商家的历史变迁中，几乎可以窥见建国路商业起步中鲜为人知的内情。照片上挂有“杏花村酒楼”招牌的这一家，就是当年位于建国路、勤俭路东南口的有名的风味小吃店。此店店名取“牧童遥指杏花村”之诗意，店内特色经营肺头粉丝，千张包。
店主徐锡嘉（——），年轻时在嘉兴荷花堤一家《万和米行》做事，后来他从湖州“丁莲坊”引进了千张包配制技术，于20世纪50年代初在建国路上开张了“杏花村”风味小吃店。店内小吃品种多多、价廉物美，生意做得很红火。在嘉兴人的记忆中，那时侯一进“杏花村”店，只见顾客盈门、座无虚席，店门口也有许多外卖者排队等候，如此兴隆氛围，更是令人胃口大开。记得有句顺口溜是这样称道的：“杏花村粉丝味道好，肺心、榨菜还加千张包，男女老少都来吃，价廉物美刮刮叫。”由于徐锡嘉投资经商有道，故资金颇有积累，当年还曾是嘉兴永明电灯公司股董之一。
二十世纪九十年代后期，经营了半个多世纪的“杏花村”小吃店，它和建国路上其它老店一样，在城市建设的新貌中消失了。然而，人们却一直在等待着这家老字号名店将会在建国路上老店新开。
江南春菜馆江南春菜馆（庞艺影摄于年4月）
嘉兴江南春菜馆的前身是塘湾街（即城北北京路）上的禾兴馆，它是嘉兴餐饮业中的一家老字号。原先有两开间店面，楼上设14桌台面，承办筵席酒水，在嘉兴城内外很有名气。楼下专供白鸡面、鳝丝面、虾腰面、酥羊面及蟹粉面、蟹*面，热汤快吃等。禾兴馆的江西帮菜在嘉兴顾客中亦是有口皆碑，名菜有：蟹粉鱼翅、虾仁鱼翅、三丁鱼翅、清蟹*、糊辣鳝丝，还有糟麻油白鸡等。禾兴馆老板刘增辉为江西清江县人氏，祖上于清代道光年间来嘉兴西埏桥开办九江楼，是为江西帮厨行在禾城的先行者。旧时食客都喜欢在天亮前打个灯笼去禾兴馆吃早酒，羊肉在蒸缸里用桑柴火焖煮一宿，盛到碗中香味扑鼻而来，天天吸引了众多回头客。据说，禾兴馆的厨房搞得很清爽，厨师一上灶就有个规矩，先要用勺子将菜锅子敲得铮铮响，好像戏班子演戏闹开场，把菜馆厨房里各就各位的人，精神都拎了起来。
后来，禾兴馆老板娘皮秀英在东门宣公桥分开了一家刘记禾兴菜馆，该菜馆开到解放后的公私合营。后因城市改造等原因，北京路刘禾兴菜馆迁至中山路与环城东路交叉口，改名江南春菜馆。
望吴楼酒店的红烧狮子头望吴楼酒店（庞艺影摄于年7月18日）
狮子头即大肉丸子。在嘉兴餐饮业的菜单上，都有红烧狮子头可点，其制作方法也大同小异，除了红烧、还有清炖或蒸煮。狮子头以猪肉为主要材料，烹饪的做法以红烧为主。在嘉兴环城北路、人民路口有一家望吴楼酒店，虽然是一家服务工农大众的小饭店，但大家对店里的菜肴，尤其是红烧狮子头也吃得有滋有味。那时，有人还专门向望吴楼酒店一位年长的刘厨师讨教了红烧狮子头的烧法。据他介绍：红烧狮子头制作过程很为讲究，辅料较多，有大葱、生姜、料酒、淀粉、鸡蛋、盐、酱油、味精、糖等。
做狮子头的第一道工序是选肉，一般来说要选五花肉，肥瘦相间的那一种。五花肉的好处就是比较嫩，没有腿肉纤维那么粗，吃起来比较润。肉的肥瘦比例看个人喜好，一般来说是肥瘦各半，或肥三瘦七。
第二道工序是剁肉，一定要剁得细，先切成肉丁，再细细地剁成肉泥。肉剁好了以后就可以准备调料了。将姜、葱剁碎，要很碎很碎的，再放入肉麋，按比例调入料酒，味精，鸡蛋，生淀粉，盐，糖。当然，如果条件允许的话，也可以放入剁碎的虾肉（虾味狮子头）、蟹*（蟹*狮子头）和蘑菇，这要随自己的口味。如加进适量蒸到八成熟的糯米饭，口感会更好。
第三道工序就是搅拌，将所有的料放在大一些的容器里搅拌，顺时针方向搅拌。一定要搅拌均匀，搅拌到能够用鼻子闻到各种料的香味为止。
料都准备齐了，接下来就是挤丸子，这里说的是“挤”，而不是“搓”。在两只手里握一把肉麋，两手合拢，两手拇指和食指形成的圈向上，轻轻地挤上去，这样，两手的拇指和食指之间会涌出一团肉团，这样再挤几个来回，肉团就会变圆，变紧，一个狮子头的雏形就出来了，大小可以通过手里握的肉麋的量和挤压时力道的把握来控制。将成形的肉圆在蘸有湿淀粉的两手间转一转，让肉圆表面充分“涂抹”上湿淀粉，相当于定形。
之后就可以下锅炸了。油温要控制在恒定80度左右（用手在锅上方感觉热度）炸一段时间后调节火量来控制油温。炸时要用铲子快速将锅里的油浇在肉圆上，重复这个动作，要快速；然后，将锅铲放在肉圆一边，迅速翻面，重复前一动作。炸至表面金*，放入容器不散即可。最后将炸好的狮子头、葱姜放进沙锅，加入酱油（掌握量，因为肉末里已经加了少许盐）、*酒、少许水，先用大火烧开，然后转成小火炖，中途加糖调味，并且将原料翻身，使它们均匀着味和着色，望吴楼酒店的红烧狮子头便完成可餐了。
国营清真菜馆——春华园国营清真菜馆春华园（庞艺影摄于年7月18日）
春华园，是嘉兴餐饮业中真正能烧一手清真菜肴的回族饮食店。20世纪20年代，店主王学文选址北大街（建国路、张家弄北）开办起清真菜馆春华园，后在建国北路一带有过搬迁。据年长的嘉兴人回忆，到了解放前后，春华园业主还有自己的养牛场。公私合营后嘉兴餐饮业进行新的组建，春华园成为嘉兴唯一的国营清真菜馆，嘉兴饮服公司出资在孩儿桥堍新造了三开间两层楼的新春华园店面。嘉兴春华园信守清真饮食习惯，长期以来，以其独特的口味，赢得了本地和全国各地回族、汉族人的喜爱。店门口的那只大铁锅里，白天、黑夜浸烧着满锅的牛羊肉、杂碎汤，诱人的清香吸引了很多食客。春华园敞开大门接待着四面八方的顾客，生意火爆排队就餐，这在当时的嘉兴餐饮业中并不多见。春华园的浇面、冷面和牛羊肉饺子、锅贴等都是让人食之不忘的招牌点心。其清真菜肴主要是牛肉为主，放到顾客桌上的清炒牛肉丝，都采用上好牛肉，生爆猛炒，再加辣椒丝、香葱，可谓鲜嫩爽口，色香味俱全。
由于城市建设和嘉兴餐饮业体制改革等原因，现在在嘉兴已经找不到春华园清真菜馆了，但80多年的嘉兴餐饮业老店，总算在这张照片中留下了让人回顾的身影。
吴震懋菜馆与腐乳肉吴震懋菜馆建国路旧址（庞艺影摄于年7月18日）
“乳腐肉”这道菜，是众多嘉兴风味菜肴中的传统名菜，很早就被编入了《浙江菜谱》。旧时，嘉兴地方上蒸笼碗菜乳腐肉最负盛名的菜馆，就数位于市区北大街上（现建国路）的吴震懋菜馆了。据载，该店创建于年，是嘉兴餐饮行业中的百年名店。岁月沧桑，时代变迁，如今吴震懋菜馆在嘉兴已经消失多年，但在顾客的口碑中，在餐饮行业恢复传统名菜的讨论中，常常要说到吴震懋菜馆，要说到吴震懋菜馆颇有嘉兴本帮特色的传统名菜乳腐肉。
２０世纪５０年代后期，那时吴震懋菜馆还开在建国路上（香花桥以南）。那时，吴震懋菜馆服务设施较好，楼上雅座，楼下普座，平时设两个堂口。店里雇佣员工有二三十人，可接待团体用膳和各种喜庆筵席，在嘉兴城内属较高层次的消费服务。楼上楼下数十张桌子，各配一个跑堂(服务员)，楼上跑堂名叫阿二，跑堂跑了十多年，为人十分机灵。凡是食客添菜、要酒，他就高声喊到帐桌几号台登帐，算帐时，他一边收拾桌上菜盘菜碗，一边报出各种酒菜的累计金额。店堂里生意再闹，铁算盘阿二分文无错，店主对他不薄。象阿二这种被称为“一口清”的服务方式，现在早已不见了。
年公私合营时和同是老字号的庆丰楼合并，开始仍名为吴震懋菜馆，后搬到勤俭路人民戏院边，几年后店名改为庆丰楼菜馆。20世纪60年代初期，国民经济困难时期，副食品供应短缺，吴震懋菜馆供应的菜肴品种也很单一。听说，当时店内员工，齐心协力为国家分忧解难，充分挖掘货源，创新出很多花色品种。他们采取了素菜荤烧的办法，用山茹、萝卜、豆制品等原料，烧出了价廉物美的菜肴。此举不但受到了广大顾客的欢迎，也得到了省市商业主管部门的表扬。与此同时，店内还广开门路，率先以“来料加工”或“以米换饭”等经营方式来满足消费者的需要。吴震懋菜馆的这些做法，为保持餐饮市场的稳定起到了一定的积极作用。
吴震懋菜馆挂牌的本帮特色名菜有２０多种，其中光是蒸笼碗菜就有栗子肉、霉菜肉、走油肉、粉蒸肉、金银蹄、两锦馅等，而乳腐肉更是选料严格，烹调精细，咸甜适口的招牌菜。乳腐肉这道菜，江浙沪地区的食客是很爱吃的，可谓老少皆宜。据了解，吴震懋菜馆烧煮的乳腐肉，是以猪肉夹心为主料，每碗取净肉近克，配以冰糖、乳腐卤、红曲粉、*酒等辅料增色调味。先以大锅烹调烧煮，再上碗放入蒸笼，用文火保温，达到肉酥卤香，并可让顾客随到随吃。
陆稿荐酱鸭店陆稿荐酱鸭店（庞艺影摄于年）
在嘉兴饮食行业里的老字号名店中，陆稿荐酱鸭店的名声是家喻户晓的。文人笔下的嘉兴陆稿荐酱鸭店，更是带有历史传奇色彩。
陆稿荐酱鸭店创办于民国二十四年（），专营卤味熟食，属苏式风味。拳头产品为酱鸭，选料新鲜，呈棕红色，油润光亮，醇香扑鼻，肉质厚实，咸甜适口。陆稿荐酱鸭店原位于市区北丽桥北堍东侧，东南两边面临大运河，西是北京路，北接北京路商店。
嘉兴陆稿荐酱鸭店，它在省、市地方史料和商业史料上都有记载，同时在嘉兴民间还流传着许多口头传说。其中有一则神话故事，说吕洞宾来到嘉兴，看到这边的农家，家家户户都饲养着又健又壮的水鸭，吕洞宾便用药草浸泡出汤料来烧制酱鸭，味道特别好。这份配方以后一直在这个地区的农村流传，所以凡嘉兴人烧制的酱鸭，味道都是很好吃的。据传，陆稿荐酱鸭店的老板后来也得到了这份烧制酱鸭的古老的配方，而且长年累月地把大锅内烧制酱鸭的陈汤越烧越香浓。当然，这些流传着的故事，都充满了对嘉兴陆稿荐创业成功的肯定和赞许，也是嘉兴饮餐行业里的一块金字招牌。
那么，现实生活中的嘉兴老字号陆稿荐又是怎样起步的呢？打开历史的尘封，它的兴衰起落也真是一言难尽。嘉兴陆稿荐的创业老板，姓*，名富生。民国时期他从江苏无锡来嘉兴谋生，因人地生疏，先在城北坛弄口摆了个熟食摊。他们夫妻俩平时勤勤恳恳，省吃俭用，多年后便有了资金积累。到了年*富生就在北丽桥北堍东侧的北京路上开一家店名为陆稿荐的苏式风味的卤味熟食。*富生精于经营，勤劳致富，外月河和坛弄一带都有他曾添置的房产。20世纪70年代修建北丽桥时，在陆稿荐店内的墙根下，还发现了他深埋的十多条*金，在当时嘉兴社会上引起了很大的震动。不过，有一个道理行内人都知，那就是：金山银山都不如陆稿荐酱鸭店的老字号无形资产。
20世纪后期，*富生和他休戚与共的妻子都先后离开了人世。*富生的一生，从摆摊到开店，再到被誉为老字号名店，他在嘉兴商业发展史上留下了很深的足迹，这在地方上是有口皆碑的。
五芳斋粽子店嘉兴五芳斋粽子店（庞艺影摄于年7月）
吃粽子，它在嘉兴显得格外热闹，因为嘉兴粽子在古代史书中早有记载。数千年来形成的社会风俗，特别是在生产活动中形成的稻作文化，其地方特色尤为显著，其烹制技术历年来也随之发展。据记载，古代有一种吃法，就是把米用植物叶子包裹起来，投入火石沸水中待熟后吃，这就是传说中嘉兴最早的粽子了。
民国初年，几个原以弹棉花为业的兰溪人，在嘉兴张家弄开张了五芳斋粽子店，以后更是家喻户晓了。当时一位叫张锦泉的兰溪人在嘉兴原以弹棉花为生，因生意不景气，于是在最热闹的张家弄口开了一家五芳斋粽子店，生意十分兴隆。接着本地人冯昌年、朱庆堂在该店对面和隔壁也以五芳斋为名开了粽子店，字号分别为荣记、合记、庆记。年公私合营时转为国营嘉兴五芳斋粽子店，年曾设中餐部，年建立嘉兴市五芳斋粽子公司。
五芳斋历过多年的扩建和改革，曾荣获“江南粽子大王”之誉。20世纪八十年代，在嘉兴五芳斋粽子店扩建之前，那时由于粽子产量有限，到了逢年过节，连本地顾客都供不应求，别说供应外地了。就是找到了五芳斋粽子店的领导或熟人，临时想买几十只粽子，也是难上加难。嘉兴五芳斋粽子品种很多，有鸡肉、鲜肉、豆沙、八宝等。如鲜肉粽，常在瘦肉内加进一块肥肉，粽子煮熟后，肥肉的油渗入米内，吃起来肥而不腻，很对胃口。
嘉兴志来福与青团子嘉兴建国南路“志来福糕团店”旧址
嘉兴人有吃青团子的习俗，这在地方商业史料中也有记载。旧时，嘉兴城里有几家老字号糕团店，他们前店后坊所蒸卖的青团子和糕点师傅们的传统手艺，至今都还留在后人的记忆中。其中有家店名叫“志来福”的糕团店，是一家老字号的名店。它座落在原建国南路、现中和街对面。志来福的糕团细点很适合顾客胃口，青团子浆麦草的味儿更是清香扑鼻，所以每到青团子上市，排队购买的顾客显得非常热闹。做青团子必须用艾草，艾草不但有温阳、暖宫、除湿、通经活血的医疗功效，而且嫩艾草炒鸡蛋，艾草根炖鸡取汁喝，对增强人体健康都有好处。青团子吃起来柔软细腻不粘牙，营养高口味好，它是糕团细点中的上品。
在20世纪50年代初，嘉兴饮食行业组织了一次糕团制作和品尝比赛。市区有志来福糕团店、胜利汤园店、复兴汤园店等五六家店参加。比细功、比口味，各家师傅都拿出了看家本领。这场比赛的得胜者是志来福糕团店，在场的一位评委是这样称赞的：“志来福”的青团子用料和制作工艺都很讲究，从做青汁的艾草到糯米等原材料，店里都严格把关。就连豆沙馅里的猪油，也是很新鲜的。”可见，能得到顾客好评的餐饮店，都是以质量把关放在服务大众的第一位。
年7月，由*兴建国路的开发建设，志来福糕团店停止了经营。至今20多年过去了，眼前却一直没见着志来福在建国路返迁开张，每到早春二月和清明前后，有许多嘉兴人还在想着志来福糕团店，还在想着志来福的青团子。是的，志来福与青团子，它和嘉兴市民的日常生活已经结下了深厚的情缘。
往期精彩回顾档案史志宣讲大众化常态化来了！（附宣讲团成员名单）市档案馆年工作要点出炉：持续发力推动档案史志事业跨越式发展这场战“疫”，我们“档”得住——嘉兴市档案部门扎实开展新冠肺炎防控工作立足主责主业强基础服务百姓用档“零跑腿”——嘉兴市各级档案馆馆藏档案整合利用再深化再出发一刻都不能松懈，嘉兴市地方*史三卷编写蹄疾步稳扎实推进嘉兴档案史志，一个有温度的